মজাদার খেজুরের গুড় যেভাবে তৈরি হয়

 দেশে শীতের মৌসুমে পিঠা-পায়েসের অন্যতম অনুষঙ্গ খেজুরের গুড়। এর বাইরেও সারাবছর এ গুড় খেয়ে থাকেন অনেকে। খেজুরের রস থেকে কীভাবে পণ্যটি তৈরি হয়, তানিয়ে আগ্রহ আছে অনেকের। সেটা নিয়েই আমাদের এবারের ফিচার।

যশোরের বিভিন্ন উপজেলায় খেজুর রস সংগ্রহ ও রস জ্বালিয়ে গুড় তৈরিতে ব্যস্ত সময় পার করছেন গাছিরা। শীত বাড়ায় বাড়ছে রসের চাহিদাও। পাশাপাশি রস জ্বালিয়ে তৈরি করা গুড়ের চাহিদাও অনেক।

প্রতিদিন বিকাল থেকে সন্ধ্যার মধ্যেই খেজুর গাছের সাদা অংশ পরিষ্কার করে ছোট-বড় মাটির কলস বেঁধে রাখা হয় রসের জন্য। এরপর ভোর থেকেই ওইসব গাছ থেকে রস সংগ্রহ করা হয়।

শীতের  সকালে  খেজুরের রস আহরণ শেষে হাঁড়িতে সংগৃহীত রস নিয়ে বড় চুলার কাছে ছুটে আসেন গাছীরা। এপর্যায়ে রস বড় কলসিতে ছেঁকে পরিষ্কার করা হয়। এরপর সে রস মাটির চুলার ওপর রাখা চতুর্ভুজ আকৃতির বড় তাওয়া বা পাত্রে ঢালা হয়। রস তাওয়ায় থাকার সময় একটু পরপর ফেনা জমেযায়। জালদেয়া ব্যক্তি সে ফেনা তুলে ফেলে দেন। একই সঙ্গে বাষ্পীভূত হওয়ায় রসের পরিমাণও কমতে থাকে।

গাছিরা আরও জানান, জাল দেয়ার সময় বিভিন্ন জন বিভিন্ন ধরনের লাকড়ি ব্যবহার করেন। কেউ কেউ খেজুরের ডাল ব্যবহার করেন। কেউ আবার পাটখড়ি বা অন্য কোনো লাকড়িকে জ্বালানি বানান।

রস  এর  রং  লাল হলে সেখান থেকে জালদেয়া একটু রস আলাদা করে নিয়ে তাওয়ায় ঘসা  হয়। এতে রসের রং সাদা হয়েযায়।

সাদা এ অংশটাকে বীজ বলাহয়। এ বীজ রসকে গাঢ় করতে সাহায্য করে। এ কারণে বীজ বানিয়ে তা আবার রসের মধ্যে নাড়াহয়। এভাবেই তৈরি হয়েযায় খেজুরের গুড়।